Französisches Gebäck aus Brandteig mit einer Craquelin-Kruste gefüllt mit einer Likör-Ganache und Likör-Sahne: Ein Rezept von Juror Christian Hümbs
Riesen-Eclair
Das Eclair wird aus einem Brandteig gebacken, dass mit einer Likör-Sahne gefüllt sowie einer dunklen Likör-Schoko-Ganache gefüllt wird. Bedeckt wird das Ganze mit einer Craquelin-Kruste, die aus einem Kakao-Mürbeteig herstellt wird. Als Dekor dienen durch Karamell gezogene Haselnüsse.
Riesen-Eclair: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 70 Min
- Zubereitungszeit 50 Min
- Gesamtzeit 120 Min
FÜR DIE CRAQUELIN-KRUSTE
90 g | Mehl (Typ 550) |
12 g | Kakaopulver |
100 g | brauner Rohrzucker |
85 g | weiche Butter |
FÜR DEN BRANDTEIG
125 g | Milch |
125 g | Wasser |
100 g | Butter |
1 Prise | Salz |
2 TL | Zucker |
200 g | Mehl (Typ 405) |
4 | Eier (M) |
FÜR DIE LIKÖR-GANACHE & SAHNE
50 g | Sahne |
180 g | Vollmilch-Kuvertüre |
40 g | Sahnelikör |
125 g | Sahne |
0,5 Packung | . Sahnesteif |
0,5 Packung | . Vanillezucker |
FÜR DAS DEKOR
200 g | Zucker |
20 | Haselnüsse, geschält |
1 TL | Blattgold |
Temperatur: 200 °C Ober-/Unterhitze
Backform: 1x Backblech
Schritt 1: Zubereitung des Mürbteigs für die Craquelin-Kruste
Alle Zutaten mit der Hand zu einem Teig zusammenkneten. Den Teig zu einem Barren formen, in Frischhaltefolie einschlagen und nicht länger als 5 min im Gefrierfach des Kühlschrankes kühlen.
Den gekühlten Barren zwischen zwei Lagen Backpapier bis auf 2-3 mm Dicke ausrollen. Die ausgerollte Teigmatte samt Backpapier in den Kühlschrank legen.
Die gekühlte Mürbteig-Platte aus dem Kühlschrank nehmen und das obere Backpapier abziehen. Mindestens 3 Teig-Streifen mit den Maßen 3 cm x 21 cm ausschneiden. Mit einem spitzen Messer die Ecken leicht abrunden.
Schritt 2: Herstellung des Brandteigs
Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Milch, Wasser, Butter, Salz, Zucker zusammen in einem Topf erhitzen. Sobald alles kocht, das gesiebte Mehl in einem Schub dazugeben und sofort mit einem Holzlöffel verrühren, bis ein glatter Teig entsteht, der sich als Kloß vom Topfboden lösen lässt. Den Teig in die Küchenmaschine geben und diese mit dem K-Haken langsam laufen lassen, bis der Teig auf Handwärme abgekühlt ist.
Anschließend die Eier in einer Schüssel verquirlen und die Eimasse in 3-4 Portionen nach und nach unterrühren.
Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit der Sterntülle geben.
Schritt 3: Herstellung der Likör-Ganache
Die Sahne in einem Topf aufkochen, parallel die Schokolade fein hacken. Sobald die Sahne kocht, den Topf vom Herd ziehen und die Vollmilchkuvertüre in die Sahne geben und mit einem Schneebesen durchrühren, bis sich eine geschmeidige Emulsion bildet. Zum Schluss den Sahnelikör unterrühren.
Die Ganache auf ein Blech geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Das Blech zunächst für 20 min ins Gefrierfach, anschließend in den Kühlschrank stellen.
Schritt 4: Aufdressieren und backen
Mit einem Bleistift auf ein Backpapier als Vorlage drei Rechtecke mit den Maßen 4 cm x 21 cm aufzeichnen.
Den Brandteig als jeweils einen Strang in das vorgezeichnete Rechteck aufdressieren – dabei in einer Bewegung langsam und kräftig drücken, so dass die Vorlage gut ausgefüllt wird. Eventuell entstehende kleine Nasen mit einem feuchten Finger glätten.
Die zugeschnittenen Mürbteig-Platten mit einem kleinen Messer vom Backpapier lösen und jeweils auf einen aufdressierten Brandteig-Strang legen. Das Blech mit den 3 Eclairs auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben. Dann sofort die Temperatur auf 170°C reduzieren. Die Eclairs ca. 50 min goldbraun backen, die Ofentür während der gesamten Backzeit geschlossen halten. Die fertig gebackenen Eclairs auf einem Gitter auskühlen lassen.
Schritt 5: Fertigstellung der Likör-Ganache und Likör-Sahne
Von der Ganache 30 g abnehmen, den Rest weiterhin kühlen. Die Sahne mit Sahnesteif und Vanillezucker mit dem Handrührgerät aufschlagen, die 30 g Ganache von Hand mit einem Schneebesen unterheben. Die fertige Likör-Sahne in einen Spritzbeutel mit der 10 mm Lochtülle füllen und evtl. noch einmal kühl stellen.
Die gekühlte Ganache in einen Spritzbeutel mit der 16 mm Lochtülle füllen und evtl. noch einmal kühl stellen.
Schritt 6: Eclairs befüllen
Die Eclairs längs mittig mit einem Sägemesser aufschneiden. Den unteren Teil des Eclairs mittig mit der Ganache befüllen.
Anschließend die Likör-Sahne in Tupfen dekorativ und flächendeckend aufdressieren. Dabei außen beginnen und nach innen arbeiten.
Den Eclairs-Deckel vorsichtig aufsetzen.
Schritt 7: Für das Dekor
Ein Drittel des Zuckers in einer Kasserolle schmelzen, bis sich alle Zuckerkristalle gelöst haben und er leicht gebräunt ist. Das zweite Drittel Zucker unterrühren, vollständig auflösen und wieder bis zu einem goldfarbenen Ton kochen. Mit dem letzten Drittel ebenso verfahren. Wenn der Karamell einen satten goldbraunen Ton erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen und kurz mit dem Boden in ein Becken mit kaltem Wasser tunken, um ein Nachbräunen zu verhindern. Vorsicht, es kann etwas zischen. Den Karamell kurz abkühlen lassen, bis er eine leicht zähflüssige Konsistenz erreicht hat.
Die Haselnüsse jeweils auf ein Holzstäbchen aufspießen und bis ca. ¾ Höhe der Nuss kopfüber in den Karamell tunken. Der Holzspieß darf nicht mit der Flüssigkeit in Berührung kommen, da er später von der Nuss wieder gelöst werden muss. Die eingetauchte Nuss langsam aus dem dickflüssigen Karamell ziehen, so dass sich ein Faden bildet. Den Faden direkt mit einer Schere auf die gewünschte Länge kürzen und die Nüsse zum Trocknen in den Styropor-Block stecken.
Die getrockneten Karamell-Nüsse vom Holzstäbchen lösen und das Eclair mit 3 Karamell-Nüssen und Blattgold geschmackvoll ausdekorieren. Zum Ankleben der Nüsse kann die restliche Ganache verwendet werden.