REZEPT VON JOHANN LAFER AUS "DREI TELLER FÜR LAFER"
Gruß aus der Küche: Gebratene Salsiccia mit Paprika-Gemüse nach Johann Lafer
Heute widmet sich Johann Lafer dem "Sommergemüse" und serviert einen Gruß aus der Küche mit Ceviche vom Wolfsbarsch mit Staudensellerie, Paprika und Mango. Dazu gibt es Yuzu-Tigermilch und Kokosschaum.
Zutaten für 4 Portionen
Kochzeit: 40 Minuten
Für den Kokosschaum
1 Dose | Kokosmilch |
2 EL | Sojasauce |
1 | Limette |
etwas | Salz |
Für das Ceviche
600 g | Wolfsbarschfilet |
1 | rote Zwiebel |
1 | rote Paprika |
1 | gelbe Paprika |
1 Stange | Staudensellerie |
150 g | Kirschtomaten |
2 | Frühlingszwiebeln |
5 | Korianderzweige |
1 | Mango |
1 | Chili |
Für den Gruß
2 | Fenchel-Salsiccia |
1 | rote Paprika |
1 | gelbe Paprika |
2 | Frühlingslauch |
3 | Korianderzweige |
30 ml | Oliven-Öl |
etwas | Salz (aus der Mühle) |
etwas | Pfeffer (aus der Mühle) |
Für die Tigermilch
3 | Limetten |
50 ml | Yuzusaft |
1 | Knoblauchzehe |
1 cm | Ingwer |
0,5 Stange | Staudensellerie |
0,5 | frische Chili |
5 Stängel | Koriander |
0,5 | rote Zwiebel |
2 Prisen | Salz |
1 Prise | Zucker |
etwas | Pfeffer (aus der Mühle) |
Zum Anrichten
1 | Limette |
etwas | Korianderblätter |
Johanns "Sommergemüse": Rezept und Zubereitung
Schritt 1 / 5
Für den Kokosschaum: Kokosmilch mit dem Schneebesen glattrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Mit Sojasauce und etwas Limettensaft abschmecken. Dann in eine ISI-Flasche füllen, mit einer Sahnekapsel abschießen und kräftig schütteln. Im Kühlschrank kaltstellen bis zum Anrichten. Das Kokosfett aus der Milch soll wieder fest werden, damit der Schaum einen schönen Stand hat.
Schritt 2 / 5
Für das Ceviche: Den Fisch auf Gräten untersuchen und eventuelle Überreste entfernen. Filets in dünne Streifen oder Würfel schneiden. Zwiebel und Staudensellerie mit einem Hobel in feine Scheiben schneiden. Paprika in feine Würfel schneiden. Korianderblätter von den Stielen zupfen. Kirschtomaten halbieren. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Mango in Würfel schneiden. Chili ohne Kerne in kleine Würfel schneiden. Die Tigermilch über den Fisch geben und ziehen lassen. Ca. 10 Minuten vor dem Servieren das Gemüse mit zum Fisch und der Marinade geben.
Schritt 3 / 5
Für den Gruß: Paprika schälen, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Die Fenchel-Salsiccia aus dem Darm lösen und in die Pfanne zupfen. Die Paprikastreifen dazugeben und zusammen scharf anbraten. Kurz vor dem Servieren etwas Koriander mit in die Pfanne geben.
Schritt 4 / 5
Für die Tigermilch: Limetten auspressen. Knoblauch pressen. Ingwer fein reiben. Koriander grob schneiden, mit Stielen. Zwiebel schälen und grob schneiden. Chili entkernen und grob schneiden. Sellerie grob schneiden. Alles in den Mixer geben und ca. 30 Sek. fein pürieren. Wenn noch nicht fein genug und ihr länger mixen müsst, dann besser noch einen Eiswürfel dazu geben und weiter mixen. Durch ein Sieb geben und in einer Flasche im Kühlschrank bis zur Verwendung aufheben, aber nicht länger als 1-2 Tage.
Schritt 5 / 5
Zum Anrichten: Ceviche mit einem Schaumlöffel auf die Teller verteilen. Den Großteil der Tigermilch in der Schüssel lassen. Mit ein paar Korianderblättern garnieren. Den Kokosschaum draufsetzen und etwas Limettenabrieb drüber fallen lassen. Eine Spalte Limette dazu reichen.