Dieser Velvet Cake von Alexandra Rietz sollte eigentlich ihr Final-Kuchen werden

Für das Haselnuss-Dacquoise

Für das Apfel-Kompott

Für den Haselnuss-Krokant

Für die Apfel-Mousse

Für die Mirror-Glaze

Für die Dekoration

1. Schritt 1 / 7

   Zubereitung der Haselnuss-Dacquoise: Den Backofen auf 180° Gard Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Einen Kreis mit 16 cm ⌀ auf ein Backpapier aufzeichnen, dann das Backpapier umgedreht auf ein Backblech legen. Das Eiweiß mit dem Zucker in der Küchenmaschine steif schlagen. Mehl und Puderzucker miteinander vermischen und zum Eischnee dazu sieben. Die gemahlenen Haselnüsse vorsichtig unterheben. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen, diesen vorne aufschneiden und die Masse spiralförmig von innen nach außen auf den vorgezeichneten Backpapierkreis verteilen, bis dieser ausgefüllt ist. Anschließend für 20 Minuten backen, bis der Dacquoise nur leicht Farbe bekommt und durchgebacken ist.

2. Schritt 2 / 7

   Für das Apfel-Kompott: Einen 16er Backring mit Wasser besprühen und mit Frischhaltefolie auskleiden, dann auf ein Backblech stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Äpfel schälen und in feine Würfel schneiden, dann sofort mit 2 Esslöffel Limettensaft beträufeln, damit die Äpfel nicht braun werden. Das Apfelpüree, den restlichen Limettensaft, das Mark der Vanilleschote, die Prise Zimt und den Zucker in einem kleinen Topf erhitzen. Die geschnittenen Apfelstücke hinzufügen und die Mischung 3 Minuten lang kochen. Dann die Mischung vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Apfel-Kompott in den vorbereitete 16er Backring auf dem Blech geben und ins das Gefrierfach stellen, damit die Masse geliert.

3. Schritt 3 / 7

   Für den Haselnuss-Krokant: Den Zucker in einer Pfanne schmelzen, bis er goldbraun karamellisiert. Dann die gehackten Haselnüsse in den Zucker mit etwas Wasser geben und wälzen, bis alle Nüsse von Karamell ummantelt sind. Den Krokant dann auf einer Silikonmatte ausbreiten und abkühlen lassen. Ein paar Nüsse für die Dekoration zur Seite legen.

4. Schritt 4 / 7

   Für die Apfel-Mousse: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. Die drei Eier trennen. Das Apfelpüree, 50 Gramm des Zuckers und den Limettensaft in einem Topf zum Kochen bringen. In einer separaten Schüssel das Eigelb mit den restlichen 40 Gramm Zucker verrühren. Anschließend das heiße Apfelpüree unter Rühren zum Eigelb geben. Die Mischung erneut in den Topf geben und bei schwacher Hitze unter Rühren erhitzen. Dann den Topf vom Herd nehmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, in die Apfel-Masse geben und komplett darin auflösen. Die Masse in die geschmolzene weiße Kuvertüre einrühren. Dann die Creme im Kühlschrank abkühlen lassen, bis diese zu gelieren beginnt. Gelegentlich umrühren und kontrollieren. Die Sahne mit dem Mascarpone mit Hilfe eines Handmixers cremig schlagen und unter die Masse ziehen. Sobald die Apfel-Mousse beginnt zu gelieren in einen Spritzbeutel füllen.

5. Schritt 5 / 7

   Fertigstellung: Den Haselnuss-Dacquoise bereitlegen. Die eingefrorene Fruchtschicht aus dem Ring lösen. Die Hälfte der Apfel-Mousse in die runde Silikonform einfüllen und an den Rändern hochziehen, sodass die ganze Form mit Mousse ausgekleidet ist. Darauf achten, dass unten etwas mehr Mousse verteilt ist (dies ist später nach dem Stürzen die Oberfläche der Torte). Die gefrorene Apfel-Kompott-Schicht leicht in die Mousse drücken. Anschließend ein wenig Apfel-Mousse aufdressieren. Den Krokant kleinhacken oder brechen und auf die Mousse streuen. Dann weitere Mousse auftragen. Zum Schluss den Haselnussboden mittig auflegen, leicht andrücken und ggfs. die Ränder mit der restlichen Mousse ausfüllen. Mit einer Palette glattstreichen, mit Folie bedecken und im Tiefkühlfach durchfrieren lassen (mind. 60 Minuten).

6. Schritt 6 / 7

   Für die Mirror-Glaze: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser, Zucker und Glukose zusammen in einem Topf zum Kochen bringen. Den Topf von der Platte nehmen und unter ständigem Rühren die Kondensmilch zugeben. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, hinzufügen und in der Masse auflösen. Anschließend die weiße Kuvertüre dazugeben. Alles gut rühren, bis keine Kuvertüre-Klümpchen mehr vorhanden sind und anschließend mit Lebensmittelfarbe einfärben. Mit einem Stabmixer die Glaze pürieren, dabei darauf achten, dass keine Luft eingearbeitet wird. Dann die Glasur durch ein Sieb gießen. Die Schüssel mit einer Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Bei Verwendung soll die Glasur ca. 30°C haben, deshalb immer wieder die Temperatur kontrollieren.

7. Schritt 7 / 7

   Dekoration: Bevor die Torte aus dem Tiefkühlfach kommt den Arbeitsplatz vorbereiten: Tortenretter, Drehscheibe, Blech, Überziehgitter, Glasur und das Velvet Spray bereitstellen. In einer Pfanne die Haselnüsse mit dem Zucker karamellisieren. Ein Gitter auf einem Blech platzieren. Die eingefrorene Torte vorsichtig aus der Form auf das Gitter stürzen und bereitstellen. Danach gleichmäßig mit dem Velvetspray besprühen. Nun kontrollieren, dass die Mirror-Glaze ca. 30°C hat. Falls sie zu kalt ist, kurz über einem Wasserbad erwärmen. Falls sie zu warm ist, kurz im Kühlschrank kaltstellen. Dann die Glasur gleichmäßig auf die Torte gießen. Nach Belieben, je nachdem wie viel mit der Glasur bedeckt sein soll. Die karamellisierten Nüsse mit etwas Blattgold auf dem Kuchen platzieren und so ausdekorieren.