"The Taste" 2023 - Außergewöhnlich lecker: Thunfischtatar mit weißer Schokolade

Für das Thunfischtatar

Für das Passionsfruchtgel

Für den Selleriesalat

Für die Leche de Tigre

Für die gepickelte rote Zwiebel

Für die Wildreispops

Für die Garnitur

1. Schritt 1 / 7

   Zubereitung des Thunfischtatars: Für das Tatar den Thunfisch in 5 mm dünne Scheiben schneiden, auf einem Bogen Backpapier nebeneinander auslegen und im Tiefkühlfach 30 Minuten einfrieren.

2. Schritt 2 / 7

   Für das Passionsfruchtgel: Inzwischen für das Gel das Püree in einem kleinen Topf aufkochen. Das Agar-Agar einrühren und 2 Minuten kochen. Die Masse in einer flachen Auflaufform verteilen und im Tiefkühlfach 20 Minuten kühlen.

3. Schritt 3 / 7

   Für den Selleriesalat: Den Sellerie in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Korianderblätter abzupfen und für Leche de Tigre und Garnitur beiseitelegen. Die Stängel in feine Röllchen schneiden. Limettenabrieb und -saft sowie Öl in einer kleinen Schüssel verquirlen. Die vorbereiteten Zutaten darin marinieren und mit Fleur de Sel würzen. Beiseitestellen.

4. Schritt 4 / 7

   Für die Leche de Tigre: Die Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtfleisch herauskratzen und das Mark durch ein feines Sieb in einen hohen Rührbecher streichen. Den Staudensellerie grob würfeln. Die Chilischote mit Kernen grob schneiden. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Die vorbereiteten Zutaten mit Koriandergrün und Kokosmilch zum Passionsfruchtmark in den Rührbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Die Mischung durch ein feines Sieb streichen, dabei in einer Schüssel auffangen. Mit Zucker und Salz würzig abschmecken. Beiseitestellen.

5. Schritt 5 / 7

   Für die gepickelte Zwiebel: Zwiebel schälen und auf dem Trüffelhobel in sehr feine Ringe schneiden. Dann den Essig mit 100 ml Wasser sowie je 2 Prisen Zucker und Salz in einem kleinen Topf aufkochen. Die Zwiebelringe dazugeben, den Topf vom Herd ziehen und die Zwiebelringe 10 Minuten ziehen lassen.

6. Schritt 6 / 7

   Für die Wildreispops: Währenddessen für die Pops das Öl in einem kleinen Topf auf 160 °C erhitzen und den Wildreis darin frittieren. Die aufgegangenen Reiskörner herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort mit Salz leicht würzen. Die Zwiebelringe aus dem Sud heben und auf einem Teller beiseitestellen.

7. Schritt 7 / 7

   Für die Fertigstellung: Für das Tatar die Thunfischscheiben aus dem Tiefkühlfach nehmen und in feine Würfel schneiden. Vom Zitronengras oberes Drittel und unteres Ende entfernen. Den Stängel längs halbieren, nur das weiche Innere entnehmen und sehr fein hacken. Thunfisch, Zitronengras und Schokolade in einer Schüssel mit dem Zitronen-Olivenöl vermischen. Mit Fleur de Sel abschmecken. Das Passionsfruchtgelee mit einem Schneebesen cremig rühren. In einen Spritzbeutel umfüllen. Das Thunfischtatar im Anrichtering auf tiefen Tellern verteilen, dabei nicht zu fest hineindrücken. Mit der gepickelten Zwiebel toppen und mit Wildreispops bestreuen. Rundherum die Leche de Tigre angießen, den Selleriesalat darin verteilen, jeweils 3 Tupfer vom Passionsfruchtgel dazwischensetzen. Mit Korianderblättchen garnieren.