Loup de Mer: gefüllte Wolfsbarschpraline im Cevicesud

Für die Wolfsbarschpraline

Für den Cevicesud

Für die Wasabi-Mayonnaise

Für die gerösteten Haselnüsse

Für die Gurkenröllchen

Für die Avocadoperlen

Für die Garnitur

1. Schritt 1 / 7

   Zubereitung der Wolfsbarschpraline: Den Fisch auf Gräten prüfen und vorhandene ziehen. Vom Filet von der Mittelgräte zur Hautseite hin sehr schräg 12 möglichst große hauchdünne Scheiben herunterschneiden und zwischen zwei leicht geölten Streifen Frischhaltefolie vorsichtig plattieren. Jede plattierte Scheibe einzeln mittig auf ein geöltes Stück Frischhaltefolie legen und beiseitelegen. Für die Füllung die Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und mit Sellerie sowie dem übrigen Fisch in feinste Würfel schneiden. Die Korianderblätter von den Stängeln abzupfen und einige für die Garnitur beiseitestellen. Den Rest sehr fein schneiden. Koriander, Gurke, Sellerie und Fisch in einer Schüssel vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 TL der Füllung mittig auf die plattierten Filets geben, die Frischhaltefolie über der Füllung zusammenführen und so zusammendrehen, dass sich eine Kugel bildet.

2. Schritt 2 / 7

   Für den Cevicesud: Die Tomaten mit den übrigen Zutaten zu einer Marinade vermischen. Die Pralinen aus der Folie wickeln, in den Sud geben und mindestens 10 Minuten marinieren. Herausheben, gut abtropfen lassen und im Kühlschrank kaltstellen. Den Sud beiseitestellen. Monas Erklärung: Die Tomatenkerne geben dem Sud eine aromatische runde Säure.

3. Schritt 3 / 7

   Für die Wasabi-Mayonnaise: Ei, Senf, Yuzusaft und Wasabi-Paste in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer verquirlen. Erst tropfenweise, dann in einem feinen Strahl das Öl einlaufen lassen, bis eine hellcremige Mayonnaise entsteht. Mit Salz und nach Belieben mehr Yuzusaft abschmecken. In einen Spritzbeutel umfüllen und im Kühlschrank kaltlegen.

4. Schritt 4 / 7

   Für die gerösteten Haselnüsse: Die Chilischote längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Das Zitronengras mit dem Griff eines schweren Messers anklopfen, die äußeren Blätter entfernen und den Rest fein hacken. Die Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten. Öl, Chili und Zitronengras hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Puderzucker und Garam Masala bestäuben und leicht karamellieren, bis sich der Puderzucker aufgelöst hat. Auf einem Bogen Backpapier verteilen und abkühlen lassen.

5. Schritt 5 / 7

   Für die Gurkenröllchen: Die Gurke nach Belieben schälen und vom Fruchtfleisch um die Kerne herum mit einem Sparschäler längs 12 breite Streifen herunterschneiden. Die Streifen im beiseitegestellten Cevichesud 5 Minuten marinieren. Herausnehmen, abtropfen lassen und zu kleinen Röllchen aufdrehen.

6. Schritt 6 / 7

   Für die Avocadoperlen: Die Avocado halbieren, den Stein entfernen und aus dem Fruchtfleisch mit dem Kugelausstecher 12 kleine Perlen ausstechen. Die Perlen im Cevichesud 5 Minuten marinieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.

7. Schritt 7 / 7

   Fertigstellung: Jeweils 3 gefüllte Wolfsbarschpralinen mittig auf tiefe Teller setzen und 1 Tupfer Wasabi-Mayonnaise daraufgeben. Je 3 Gurkenröllchen darum verteilen und obenauf die Avocadoperlen legen. Etwas Cevicesud rundum angießen. Mit gerösteten Haselnüssen und Korianderblättchen garnieren.