Aromatisches "The Taste"-Gericht: Wildente mit Urmöhren und Chinakohl auf Orangen-Ingwer-Sauce

Für die Wildente

Für die Urmöhren

Für die Orangen-Ingwer-Sauce

Für die Teriyakiglace

Für den Chinakohl

Für die Garnitur

1. Schritt 1 / 6

   Zubereitung der Wildente: Für die Wildente diese mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch mit Butter vakuumieren und im Wasserbad bei 54 °C 40 Minuten garen.

2. Schritt 2 / 6

   Für die Urmöhren: In dieser Zeit die Urmöhren schälen und mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Mirin mit Reisessig, Limettensaft, Fischsauce, 1 EL Zucker und ½ TL Salz in einem kleinen Topf aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und die Marinade leicht abkühlen lassen. Die Möhrenstreifen mit der Marinade vakuumieren und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

3. Schritt 3 / 6

   Für die Orangen-Ingwer-Sauce: Inzwischen für die Sauce Schalotte, Knoblauch und Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Würfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Mit dem Orangensaft ablöschen, den Gemüsefond angießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen.

4. Schritt 4 / 6

   Für die Teriyakiglace: Währenddessen für die Glace Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Würfel darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit der Sojasauce ablöschen, Honig und 2 EL Zucker einrühren. Alles aufkochen und bei mittlerer Hitze dickflüssig einkochen.

5. Schritt 5 / 6

   Für den Chinakohl: Für den Salat den Chinakohl in feine Streifen schneiden. Sesamöl, Limettensaft und Sweet Chili Sauce in einer Schüssel verquirlen. Mit Chilisauce, Zucker und Salz abschmecken. Den Chinakohl unterheben. Beiseitestellen.

6. Schritt 6 / 6

   Für die Fertigstellung: Die Wildente aus dem Wasserbad nehmen. Das Fleisch mit Küchenpapier abtupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Ente darin auf der Hautseite bei starker Hitze knusprig braten. Wenden und auf der Fleischseite ebenfalls kurz anbraten. Herausnehmen und mindestens 5 Minuten ruhen lassen. Die Glace durch ein feines Sieb gießen, die Ente in Tranchen aufschneiden und mit der Teriyakiglace bestreichen. Die marinierten Möhren aus der Marinade heben und zu Röllchen aufdrehen. Die Orangen-Ingwer-Sauce ebenfalls durch ein feines Sieb gießen, die Butter zur Bindung in Stückchen untermixen und die Sauce mit Fischsauce und Zucker abschmecken. Auf kleinen flachen Tellern einen Spiegel aus der Sauce angießen und den Chinakohlsalat als Häufchen darin verteilen. Die Wildententranchen auflegen, die Möhrenröllchen in die Zwischenräume setzen. Mit Shisokresse, Fenchelgrün und essbaren Blüten nach Belieben garnieren.