Marko Ullrichs Rezept: "The Taste" Finalkochen 2019
Lammfilet mit Minzejus, Minze-Panko-Crunch und Mini-Gemüse
Marko Ullrich, Sieger von "The Taste 2019" aus Team Herrmann, stellte sich der Herausforderung eines Drei-Gänge-Menüs mit Grapefruit, Minze und Kokosnuss.
Zutaten
800 g | Lammfilet |
1 Bund | Minze |
100 ml | neutrales Öl |
1 Bund | Bouquet garni |
1 EL | Tomatenmark |
100 ml | roter Portwein |
500 ml | Lammfond |
50 g | Nussbutter |
16 | Mini-Möhren (gelb, orange, Urkarotte) |
200 g | Keniabohnen (Prinzessbohnen) |
1 | gelbe Zucchini |
1 | grüne Zucchini |
200 ml | Gemüsefond |
200 ml | naturtrüber Apfelsaft |
1 EL | Butter |
200 g | Panko (asiat. Paniermehl) |
2 TL | Speisestärke |
etwas | Zucker |
etwas | Salz |
einige | Blüten zum Garnieren |
1 | Kugelausstecher (Ø 2 cm) |
Zubereitung
Schritt 1 / 6
Die Lammfilets parieren, das heißt von Silberhäuten, Fett und Sehnen befreien. Die Minzeblätter abzupfen und mit 1 Stängel beiseitelegen. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Lammabschnitte darin anbraten. Restliche Minzestängel mit dem Bouquet garni zu den Abschnitten geben. Das Tomatenmark kurz mitschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen, den Lammfond angießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Menge zu einer Jus reduzieren.
Schritt 2 / 6
Inzwischen den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Nussbutter in einer Pfanne erhitzen. Die Lammfilets mit Zucker und Salz würzen, dann bei starker Hitze in der Butter rundherum anbraten. Das Fleisch im heißen Ofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene etwa 15 Minuten fertig garen.
Schritt 3 / 6
Das Grün der Möhren 3 cm hoch stehen lassen. Die Möhren schälen. Stielansatz und Spitzen der Bohnen abschneiden. Aus den Zucchini mit dem Ausstecher kleine Kugeln ausstechen. Gemüsefond und Apfelsaft aufkochen und das Gemüse darin 4 Minuten blanchieren. Herausheben, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Den Fond wieder aufkochen und auf ein Drittel der Menge einkochen. In dieser Zeit die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Panko darin bei mittlerer
Schritt 4 / 6
Hitze goldbraun rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Die Minzeblätter in feinste Streifen schneiden und unter das Panko mischen.
Schritt 5 / 6
1 TL Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glattrühren, den Fond damit binden und die Gemüse darin warm werden lassen. Die Minzejus durch ein feines Sieb gießen, im Topf wieder aufkochen und mit der restlichen Stärke binden. Mit Salz abschmecken. Das Fleisch in Tranchen aufschneiden. Den übrigen Minzestängel fein hacken.
Schritt 6 / 6
Von der Jus einen Spiegel auf die Teller geben, die Lammfilettranchen darauf anrichten und mit dem Panko sowie den fein geschnittenen Minzestängeln bestreuen. Das Gemüse auf den Seiten anlegen. Nach Belieben mit Blüten dekorativ garnieren.