Blaubeer-Torte mit Yuzu-Buttercreme von Sabrina Mockenhaupt und Thomas Hässler

Für die Biskuit-Grundmasse

Für den Kokos-Blaubeer-Biskuit

Für den schwarzen Sesam-Biskuit

Für das Blaubeer-Gelee

Für die Swiss Meringue-Basisbuttercreme

Für die Yuzu-Buttercreme

Für die Kokos-Tränke (für den Kokos-Blaubeer-Biskuit-Boden)

Für die Yuzu-Tränke (für den Sesam-Biskuit-Boden)

Für die Fertigstellung

Für die Dekoration

1. Schritt 1 / 15

   Für die Vorbereitung: Den Backofen vorheizen und alle Ringe in Alufolie einschlagen. Die Ringe auf 2 Bleche aufteilen: Das erste Blech mit den Ringen für den Sesamboden bestücken (Ø 14 + Ø 16 + Ø 18), das Zweite mit den Ringen für den Blaubeer-Kokos Biskuit (Ø 14 + Ø 16 + Ø 19).

2. Schritt 2 / 15

   Zubereitung der Biskuit-Grundmasse: Die Eier trennen. Die Eigelbe in eine Schüssel geben. Den Zucker abwiegen und auf zwei Schüssel aufteilen. Das Eigelb und das Eiweiß jeweils parallel mit einer der Zuckerschüsseln aufgeschlagen. Die Eiweiße in eine Rührschüssel geben und ca. 10% vom Zucker und eine Prise Salz hinzufügen. Stark für 10 Sekunden schlagen, dann den Zucker nach und nach und nicht zu schnell dazu geben. Parallel das Eigelb aufschlagen. Den restlichen Zucker (aus der zweiten Schüssel) komplett zum Eigelb geben und stark hell und schaumig für ca. 5 Minuten aufschlagen. Es sollen keine Bläschen mehr zu sehen sein. Wenn der Eischnee fertig ist, mit einem Stielschaber das Eigelb kurz unterheben, sodass noch minimal Schlieren sichtbar sind.

3. Schritt 3 / 15

   Für den schwarzen Sesam-Biskuit: Den schwarzen Sesam schroten (mehlähnlich, aber nicht zu fein). Das Mehl mit dem geschroteten schwarzen Sesam zusammen in einer Schüssel verrühren und beiseitestellen. Das Blech mit den Backringen bereitstellen. Unter die restliche Masse nach und nach den Sesam-Mehl-Mix möglichst fluffig einrieseln lassen und mit einem großen Schneebesen vorsichtig unterheben. Die Masse auf die restlichen Ringe verteilen. Sofort in das obere Drittel des Ofens geben. Ca. 15 Minuten backen, dann die Bleche gegebenenfalls drehen und von oben nach unten wechseln. Weitere 5-10 Minuten backen. Die Böden sind fertig, wenn die Masse in der Mitte beim leichten Eindrücken wieder von alleine hochkommt und ein schaumiges Geräusch macht. Nach dem Backen für ca. 10 Minuten an der Luft auskühlen lassen und anschließend in das Gefrierfach stellen.

4. Schritt 4 / 15

   Für den Kokos-Blaubeer-Biskuit: Das Mehl und die Kokosraspel zusammen in einer Schüssel abwiegen. 300g Blaubeeren abwiegen und bereitstellen. Ebenso das Blech mit den Ringen für den Blaubeer-Kokos Biskuit. Dann 450 g der Ei-Masse in einer große Schüssel abwiegen, nach und nach den Kokos-Mehl-Mix möglichst fluffig einrieseln und mit einem großen Schneebesen vorsichtig und nicht zu lange unterheben. Die fertige, glatte Biskuitmasse mit einer Winkelpalette oder Stielschaber auf die Ringe verteilen. Die Blaubeeren auf alle Böden verteilen und sofort in das untere Drittel des Ofens geben.

5. Schritt 5 / 15

   Für das Blaubeer-Gelee: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Blaubeerpüree abwiegen und 6 EL davon in einen kleinen Topf geben. Dann die Gelatine vorsichtig ausdrücken und dazugeben. Unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme auflösen, anschließend vom Herd nehmen. Den Rest des abgewogenen Pürees gut unterrühren. In den Kühlschrank stellen.

6. Schritt 6 / 15

   Für die Swiss Meringue-Basis-Buttercreme: Ein Wasserbad für eine große Metallschüssel vorbereiten und erwärmen lassen. Derweil die Eier trennen (Eigelb wird nicht benötigt) und das Eiweiß in die Schüssel wiegen. Den Zucker und eine Prise Salz dazugeben. Die Eiweiß-Masse über dem Wasserbad mit einem Schneebesen rühren und bis 58°C erwärmen Sobald die Temperatur erreicht ist, die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und noch 20 Sekunden weiterrühren. Die Masse in zwei Rührschüssel der Küchenmaschine aufteilen und auf hoher Stufe kalt und fluffig aufschlagen lassen (ca. 10 Minuten). In der Zeit die Butter abwiegen und in Stücke schneiden. In zwei Portionen für beide Rührschüsseln aufteilen und diese nach und nach, während die Maschine langsam weiter rührt, in die Baisermasse geben. Sobald die Masse glatt und fluffig ist, ausspannen.

7. Schritt 7 / 15

   Für die Yuzu-Buttercreme: Von der Buttercreme 1,2 kg abwiegen und den Yuzusaft und die Schale unterrühren. Die restliche Buttercreme für das Einstreichen und die Deko in den Kühlschrank stellen. Ca. 1/3 der Yuzu-Buttercreme in einen großen Spritzbeutel mit 1 cm Lochtülle füllen. Den Rand der Rührschüssel sauber machen und bis zur Verwendung beiseitestellen. Nach 10 Minuten umrühren, damit sich keine harten Stücke bilden.

8. Schritt 8 / 15

   Für die Yuzu-Tränke: Das Yuzupüree und Wasser in eine Spritzflasche geben. Kurz schütteln und beiseitestellen.

9. Schritt 9 / 15

   Für die Kokos-Tränke: Die Kokosmilch in eine Spritzflasche geben und ebenfalls beiseitestellen.

10. Schritt 10 / 15

    Für die Puffreis-Masse (Dino): Eine Silikonmatte bereitlegen. Den Puffreis in kleinen Portionen grob schroten. In einer Pfanne die Kakaobutter schmelzen. Die Marshmallows dazugeben und auf mittlerer Hitze komplett schmelzen, dann den geschroteten Puffreis dazugeben. Ein paar Einweghandschuhe anziehen und die Handinnenflächen ölen, sowie auch die Silikonmatte. Die Puffreismasse etwas verkneten und dann daraus Kopf und Schwänzchen formen. Bis zur Verwednung in den Kühlschrank legen.

11. Schritt 11 / 15

    Fertigstellung (Teil 1): Die Backhaut der Sesam-Böden mit einem Sägemesser entfernen. Bei den Kokos-Blaubeer-Böden nur am äußeren Rand ggf. die hochstehende Kante abschneiden, jedoch nicht die Backhaut. Die Kokos-Blaubeer-Böden mit viel Kokosmilch tränken. Anschließend die Schwarzer Sesam-Böden mit viel Yuzu tränken. Einen 14er schwarzen Sesam Boden auf eine Tortenscheibe legen. Die Yuzu-Buttercreme auf der gesamten Fläche auftragen. Mit dem Spritzbeutel außen einen großzügigen Ring aus der Swiss Meringue-Basis-Buttercreme aufdressieren und einen Klecks ebenso davon in die Mitte geben. Den Zwischenraum mit dem Blaubeer-Gelee auffüllen und mit 100 g der Blaubeeren belegen. Diese vorsichtig in die Creme andrücken. Die Creme am Rand soll minimal höher sein als die Früchte. Den 16er Blaubeer-Boden auflegen und genauso mit Creme, Gelee und den Beeren verfahren. Den 18er Sesamboden auflegen, nur dünn mit Creme abschließen. Den unteren Teil der Torte nun in das Gefrierfach stellen. Anschließend einen 14er Kokos-Blaubeer-Boden, 16er schwarzer Sesam Boden und einen 18er Kokos-Blaubeer-Boden bereithalten. Den 18er Kokos-Blaubeer-Boden auf eine Tortenscheibe legen. Die Yuzu-Buttercreme auf der gesamten Fläche auftragen. Mit dem Spritzbeutel außen einen großzügigen Ring aus Buttercreme aufdressieren und einen Klecks in die Mitte geben. Den Zwischenraum mit Blaubeer-Gelee auffüllen und dann mit 100 g Blaubeeren belegen. Vorsichtig etwas in die Creme andrücken. Die Creme am Rand soll minimal höher sein als die Früchte. Den schwarzen Sesam Boden auflegen. Ebenso mit Creme, Gelee und Beeren verfahren. Den 14er Kokos-Blaubeer-Boden auflegen und nur dünn mit Creme abschließen. Den oberen Teil der Torte nun in das Gefrierfach stellen. Die übrig gebliebenen Buttercremes bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

12. Schritt 12 / 15

    Dekoration (Dino, Fußball): Für den Dinokopf den lila Fondant ausrollen und den Dinokopf damit eindecken. Die Augen aus weißem, blauem und schwarzem Fondant modellieren. Die Lichtpunkte nicht vergessen. Anschließend Mund, Zähne und Krallen modellieren. Für das Fußballmuster schwarzen Rollfondant dünn ca. 1-2mm mit etwas Stärke auf der großen Ausrollmatte ausrollen und ca. 20 schwarze Fußballteile (5-eckig) ausstechen und auf ein Blech mit Backpapier legen.

13. Schritt 13 / 15

    Dekoration (Isomalt: Eierschale, Ohren, Hals): Einen 7 cm Dessertring mit Stärke auspudern, einen Streifen einer Silikonmatte einlegen und auf ein Blech mit Silikonmatte stellen. Plastillinform für die Ohren danebenlegen und noch Platz für die Eierschale lassen. Für die gebogene Eierschale eine kleine Edelstahl Schüssel mit der Öffnung nach unten auf der Außenseite pudern. Isomalt-Zucker bei mittlerer Hitze schmelzen, dabei regelmäßig rühren. Ausschalten sobald 90% geschmolzen ist. Anschließend weiß einfärben (Vorsichtig arbeiten, das Isomalt wird sehr heiß). Für den Hals einen Dessertring ca. 3 cm hoch mit Isomalt füllen. Für die Ohren die Plastillin-Form ausgießen, nicht zu dünn. Für die Eierschale einen Kreis von ca. 7cm Ø auf die Silikonmatte ausgießen und ein paar Bruchstellen/Kanten nach außen ziehen. Wenn dieser Kreis etwas abgekühlt ist, auf die umgedrehte, bepuderte Metallschüssel legen und so etwas rund biegen. Alles beiseitestellen und auskühlen lassen. Die Ohren mit Goldpuder anpinseln.

14. Schritt 14 / 15

    Fertigstellung (Teil 2): Die Buttercreme-Reste aus dem Kühlschrank, sowie die Torten aus dem Tiefkühlschrank holen. Die untere Torte auf der finalen Präsentationsplatte mit etwas Creme festkleben. 5 Strohhalme gerade einstechen, mit einer Schere markieren und kürzen. 1-2 TL Swiss-Meringue-Buttercreme auf die Oberfläche geben und das kleine Cakecard auflegen. Wieder etwas Creme draufgeben und dann die zweite Torte mittig daraufstellen. Etwas andrücken. Dann beide Torten in Eiform zurechtschneiden. Rundherum mit der Yuzu- Buttercreme einstreichen und mit einem Streifen Frischhaltefolie glattziehen. Kurz in den Tiefkühler stellen, parallel dazu schon den Fondant ausrollen.

15. Schritt 15 / 15

    Dekoration (Final): Den weißen Fondant nun mit etwas gesiebter Stärke auf der Ausrollmatte nicht zu dünn (ca. 3mm) ausrollen. Den ausgerollten Fondant auf ein langes Rohr/Ausrollstab aufrollen und über der Torte wieder abrollen. Dabei schauen, dass der Fondant überall bis zum Boden der Torte reicht. Dann erst auf der Oberseite andrücken und die Ränder möglichst ohne Falten andrücken. Den überstehenden Fondant am Boden rundherum abschneiden. Oben auf der Torte den Einschnitt für die Öffnung im Fondant einritzen und die Ecken nach oben klappen, als ob das Ei dort aufgebrochen ist. Den Hals vom Dino aufsetzen. Mit ⅓ TL aufgelöstem Isomalt den fertigen Dinokopf festkleben. Anschließend die Krallen ansetzen. Mit einem Pinsel und etwas Wasser die schwarzem Fußballteile an der Torte anbringen und mit einem Modellierstab dazwischen die Striche/Nähte der weißen Fußballteile vorsichtig eindrücken. Die Torte in den Kühlschrank stellen. Den „Eierschale-Hut” aus Isomalt mit 1-3 Stücken vom schwarzen Fondant fertig dekorieren. Gegebenenfalls die restliche Stärke aus der Innenseite mit einem trockenen Pinsel entfernen. Die Ohren aus der Form lösen und mit einem Pinsel Gold abpudern. Die Torte erneut aus der Kühlung holen und zwei Löcher in den Kopf für die Ohren einschneiden. Anschließend die Ohren vorsichtig in den Dino Kopf stecken. Gegebenenfalls mit einer ganz kleinen Menge Buttercreme und Eisspray nachhelfen, damit sie stehen bleiben. Die Ohren oben mit einem Bunsenbrenner minimal abflammen und somit an weichen, damit die Eierschale darauf platziert werden kann. Zum Schluss das Schwänzchen und gegebenenfalls Gras anlegen.