Osterkörbchen mit Mandel, Pfirsich und Himbeere von Sabrina Mockenhaupt und Thomas Hässler

Für den Vanille-Mandel-Boden

Für die Brandmasse

Für die Himbeer-Buttercreme

Für das Himbeer-Gelee

Für die Himbeer-Sahne

Für die Crémant-Pfirsich-Tränke

Für die Pfirsich-Himbeer-Einlage

Für die Dekoration

1. Schritt 1 / 10

   Zubereitung des Vanille-Mandel-Bodens: Die Ringe fest in Alufolie einschlagen und auf die Backbleche stellen. In die Ringe unten jeweils eine dünne Schicht gehobelte Mandeln streuen. Die Eier trennen (Eiweiße in den Kühlschrank stellen, diese werden für die Buttercreme gebraucht). Das Eigelb, das Vollei und den Zucker in einen Topf geben und auf dem Herd bei mittlerer Stufe unter ständigem Rühren erhitzen, bis der Zucker gelöst ist. Anschließend sofort von der Platte nehmen und kurz weiterrühren, damit es nicht anbrennt. Die Ei-Zucker-Masse in eine Schüssel umfüllen, die Vanillepaste und den Zitronenabrieb hinzugeben und mit einem Schneebesen ca. 5 Minuten kalt und schaumig aufschlagen. Parallel dazu die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. In einer weiteren Schüssel das Mehl und die Stärke mit einem Schneebesen mischen. Wenn die Ei-Zucker-Masse sehr hell und schaumig ist, keine Blasen mehr zu sehen sind und die Masse steht, das Mehl-Stärke-Gemisch unterheben. Zuletzt die flüssige Butter in einem dünnen Strahl dazu gießen und alles vorsichtig unterheben. Den Teig nun auf die vier Ringe verteilen. Die Bleche in den Ofen schieben, 15 Minuten backen, kurz checken, wie weit die Böden sind, und gegebenenfalls die Bleche tauschen. Nach weiteren 5-10 Minuten sind die Böden fertig. Die fertigen Böden 10 Minuten an der Luft lassen und erst dann zum Runterkühlen in den Gefrierschrank stellen.

2. Schritt 2 / 10

   Für die Brandmasse: Die Milch, das Wasser, die Butter, das Salz und den Zucker in einen Topf geben und kurz aufkochen. Parallel dazu das Mehl in eine Schüssel sieben. Wenn die Flüssigkeit kocht, das Mehl sofort dazugeben und mit einem Holzlöffel schnell unterrühren. Auf der Herdplatte so lange weiterrühren, bis sich ein Ballen bildet und der Boden des Topfes eine weiße Schicht bekommt. Den Topf von der Platte nehmen, die Masse in eine Metallschüssel geben und für 5 Minuten in den Kühlschrank stellen. In der Zeit die Eier in eine Schüssel geben leicht verrühren, so dass die Eigelbe nicht mehr sichtbar sind. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Handrührgerät nach und nach die Eier unterrühren. Mit dem Schaber den Rand ankratzen und glattrühren. Einen Spritzbeutel mit 15 mm Lochtülle vorbereiten, den Brandteig einfüllen und verschließen. Schablonen für die Windbeutel auf das umgekehrte Blech (Boden nach oben) legen, darauf die durchsichtige Silikonmatte. Mit dem Spritzbeutel nun möglichst kugelförmige, ca. 3 cm hohe Bällchen aufdressieren. Hochstehende Enden/Nasen gegebenenfalls mit einem feuchten Finger leicht andrücken. Ca. 20 Windbeutel aufspritzen. Das Blech auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und ca. 30 Minuten backen. Nach 15 Minuten das Blech drehen. Die Windbeutel sind fertig, wenn sie rundherum haselnussbraun sind, die Seiten nicht mehr weich sind und sich nicht mehr eindrücken lassen. Nach dem Backen auf der Silikonmatte beiseitestellen und auskühlen lassen.

3. Schritt 3 / 10

   Für das Himbeer-Gelee: Das Himbeerpüree und den Zucker in einen kleinen Topf geben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen kurz aufkochen. Parallel die Stärke mit 1 EL Wasser vermischen und anschließend zum Püree geben und einkochen, bis die Masse andickt. Das fertige Gelee im Anschluss auf ein Blech geben, mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen.

4. Schritt 4 / 10

   Für die Himbeer-Buttercreme: Ein Wasserbad für eine große Metallschüssel vorbereiten und erwärmen lassen. Derweil die Eier trennen (Eigelb wird nicht benötigt) und das Eiweiß mit dem Zucker und einer Prise Salz in die Schüssel geben. Die Masse mit einem Schneebesen im Wasserbad unter ständigem Rühren bis auf bis 58°C erwärmen. Anschließend sofort aus dem Wasserbad nehmen und noch 20 Sekunden weiterrühren. Die Masse anschließend kalt und fluffig aufschlagen. In der Zeit die Butter abwiegen, in Stücke schneiden und in zwei Portionen aufteilen. Die Butter nach und nach in die Baiser-Masse geben und weiter schlagen bis eine glatte und fluffige Konsistenz erreicht ist. Von der Buttercreme 1,2 kg abwiegen und mit dem Himbeerpüree in einer Schüssel verrühren. Ca. 1/3 der Creme in einen großen Spritzbeutel mit 13er Lochtülle füllen und beide Buttercremes bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen.

5. Schritt 5 / 10

   Für die Himbeer-Sahne: Die kalte Sahne zusammen mit einer Messerspitze Vanillepaste und einem kleinen Tropfen pinkfarbener Lebensmittelfarbe aufschlagen. Währenddessen den Zucker sowie das Sahnesteif einrieseln lassen. Dann auf hoher Stufe weiterschlagen, bis die Sahne fast fest ist. Zuletzt 80 g des Himbeer-Gelees mit dem Schneebesen glattrühren und unter die rosafarbene Sahne heben.

6. Schritt 6 / 10

   Fertigstellung (Windbeutel): Alle Windbeutel auf der Unterseite mit einer kleinen Stern- oder Lochtülle einpieksen, damit sie einfacher gefüllt werden können. Einen großen Spritzbeutel mit einer 4 mm Sterntülle bestücken. Die Himbeer-Sahne einfüllen und die Windbeutel damit großzügig füllen. Die gefüllten Windbeutel auf ein Blech mit Backpapier geben und in den Gefrierschrank stellen.

7. Schritt 7 / 10

   Für die Crémant-Pfirsich-Tränke: Die Pfirsiche abseihen dabei den Saft auffangen. Den Crémant und den Pfirsichsaft in eine Spritzflasche geben, mit einem langen Löffel verrühren und die Flasche mit dem Deckel verschließen.

8. Schritt 8 / 10

   Für die Pfirsich-Himbeer-Einlage: 5 Pfirsiche abwiegen, etwas trocken tupfen und in kleine ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Tiefkühl-Himbeeren mit dem Kaltsaftbinder in einer Schüssel schwenken. Die Himbeeren sollten rundherum leicht weiß sein. Gegebenenfalls bis zum Einsetzen nochmal in den Tiefkühler geben.

9. Schritt 9 / 10

   Fertigstellung (Torte): Die durchgekühlten Böden aus dem Gefrierfach holen und die Folie vom Ring lösen. Mit allen vier Böden wie folgt verfahren: Den Boden auf eine Tortenscheibe legen. Die Tortenscheibe auf einer Drehscheibe platzieren. Dann die braune, schiefe Backhaut in sägenden Drehbewegungen mit einem sehr langen Sägemesser abschneiden. Die weiße Buttercrem in einen großen Spritzbeutel mit 10 mm Lochtülle füllen. Auf einer Drehscheibe ein 24er Cakeboard vorbereiten. Die vorbereiteten Himbeeren aus dem Gefrierfach holen und die Pfirsiche bereitstellen. Alle vier Böden so großzügig tränken, dass die Tränke leer ist. Den 16er Boden mit etwas Creme auf dem Cakeboard festkleben. Den Boden dünn mit Himbeer-Buttercreme bestreichen. Mit dem Spritzbeutel außen einen großzügigen Ring aus Buttercreme aufdressieren. Den Innenraum mit Pfirsichen sowie den TK-Himbeeren auffüllen. Dünn darüber mit Buttercreme abschließen. Den 18er Boden auflegen. Wieder dünn etwas Himbeer-Buttercreme aufstreichen. Die gefrorenen Windbeutel darauf verteilen. Mit etwas Himbeer-Buttercreme und TK-Himbeeren die Hohlräume ausfüllen. Rundherum auch mit der Himbeer-Buttercreme abschließen, sodass eine gerade Fläche entsteht. Darauf den dritten Boden (22cm) legen. Schritt 1-3 wiederholen und mit dem letzten Boden (22 cm) abschließen. Diesen dünn mit der Buttercreme abstreichen. Die Torte für mindestens 20 Minuten in das Gefrierfach stellen.

10. Schritt 10 / 10

    Dekoration: Für die Dekoration die restliche weiße Buttercreme und die Himbeer-Buttercreme zusammen Körbchen-braun einfärben. ⅓ der Creme in einen Spritzbeutel mit der Korb-Tülle füllen. Mit einem Clip verschließen. Wenn die Torte ausgekühlt ist, rundherum zurechtschneiden und mit der braun eingefärbten Buttercreme einstreichen, sodass eine Korbform entsteht. Mit einem Frischhaltefolienstreifen die Creme von unten nach oben hin glattziehen. Dann mit dem Spritzbeutel ein Korbmuster aufdressieren. Ca. 40 % des Bambusrings unten weg sägen Aus dem braunen Fondant eine lange, dünne Wurst formen und diese um den Bambusring wickeln. Dabei an beiden Enden des Rings ca. 3-4 cm freilassen, die später in die Torte gesteckt werden. Den fertigen Ring beiseitelegen. Für die Deko-Eier die weiße Blütenpaste mit etwas Stärke dünn auf ca. 1-2mm Stärke ausrollen und um die Plastik-Eierhälften legen, fest andrücken und mit einem Rollrädchen oder Messer abschneiden. Vorerst liegen- und etwas antrocknen lassen. Dann etwas Eiweiß mit so viel Puderzucker verrühren, dass eine dickflüssige Paste entsteht (wie Leim). Den Blütenmix in eine Schüssel füllen, in die die Eier passen. Dann die Eier nacheinander erst mit der Eiweiß-Puderzucker-Paste dünn bestreichen, dann in dem Blütenmix „panieren”. Zum Trocknen beiseitelegen. Die mit Korbmuster versehen Torte aus dem Gefrierfach holen. Erst das Esspapier-Gras, dann die halben Eier mit Hilfe zurechtgebrochener Makkaroni auf die Torte stellen/legen. Ganz zum Schluss den mit Fondant umwickelten Bambushenkel einstecken und gegebenenfalls mit Eisspray an den Einsteckstellen anfrieren.