REZEPT VON JOHANN LAFER AUS "DREI TELLER FÜR LAFER"
Johann Lafers "Dreierlei von...": Kürbis-Ricotta-Tortellini, Kürbisschaum und gerösteten Kürbiskernen
Beim Motto "Dreierlei von..." widmet sich Johann Lafer dem Kürbis. Er serviert Kürbis-Ricotta-Tortellini mit Dahlien-Tatar, Kürbisschaum, gerösteten Kürbiskernen und frischem Apfel. Das Rezept zum Gericht gibt es hier!
Zutaten für 4 Portionen
Kochzeit: 40 Minuten
Für die Kürbis-Ricotta-Tortellini
1,5 | Schalotten |
150 g | Butter |
2 | Knoblauchzehen (fein gewürfelt) |
½ | Hokkaido-Kürbis |
1 | Orange (Saft der Orange) |
1 | kl. Stück Ingwer (geschält und fein gerieben) |
2 TL | Currypulver |
180 ml | Weißwein |
320 ml | Hühner oder Gemüsebrühe |
80 ml | Sahne |
140 ml | Eigelb |
1 | Ei |
2 EL | Oliven-Öl |
250 g | Mehl (Typ 405) |
125 g | Ricotta |
etwas | Salz (zum Abschmecken) |
etwas | Pfeffer (zum Abschmecken) |
Für das Dahlien-Tatar:
4 | Dahlien-Wurzeln |
8 | Filets von getrockneter Tomate (in Öl eingelegt) |
80 ml | Sahne |
½ | Schalotte |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer |
1 | Apfel (fein geschnitten) |
50 g | geröstete Kürbiskerne |
1 Schuss | Kürbiskern-Öl |
etwas | Kresse (zum Garnieren) |
Johanns "Dreierlei von...": Rezept und Zubereitung
Schritt 1 / 3
Für die Kürbis-Ricotta-Tortellini: 1 Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Diese in etwas Butter (ohne Farbe) zusammen mit dem Knoblauch, dem Ingwer und dem Currypulver anschwitzen. Den Kürbis entkernen und ½ Kürbis in grobe Würfel schneiden. Die Kürbiswürfel hinzugeben und ganz leicht anschwitzen und mit Weißwein und Brühe ablöschen. Nun den Orangensaft zufügen und bei kleiner Temperatur einkochen. Anschließend für die Frische 20 ml Weißwein zufügen und mit etwas 80 ml Sahne auffüllen. Alles fein pürieren. Für die Tortellini: 140 g Eigelb, ein voll Ei, Oliven-Öl und Mehl gut miteinander verkneten. Danach den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank geben. In der Zwischenzeit eine Schalotte in etwas Butter anschwitzen mit etwas Curry bestäuben und mit Weißwein ablöschen. ½ Kürbis würfeln und dazugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und weichkochen. Die Masse dann fein pürieren und das Ganze abkühlen lassen. Zuletzt den Ricotta vorsichtig unter die Masse heben. Den kalten Pastateig dünn ausrollen und die Kürbismasse mit einem Spritzbeutel haselnussgroß drauf platzieren. Anschließend zu kleinen Tortellini formen und kurz kaltstellen. Vor dem Servieren in gesalzenem Wasser für 2-3 Minuten leicht kochen lassen, dann 2 EL Butter in eine beschichtete Pfanne geben und die Tortellini darin leicht glasieren.
Schritt 2 / 3
Für das Dahlien-Tatar: Dahlien-Knolle waschen, schneiden und schälen und in kleine Stücke schneiden. Diese dann zum Kürbis geben und mitkochen. Danach die -Kus dem Sud nehmen und diese fein hacken als Tartar. Jetzt alle getrockneten Tomaten ebenfalls fein schneiden und mit einem EL Schalotten Würfel vermischen. Dies in einen Topf geben und etwa 80 ml Sahne, Salz und Pfeffer dazu geben. Bei mittlerer Hitze leicht einköcheln lassen und zuletzt die Apfelstücke zufügen.
Schritt 3 / 3
Zum Anrichten: Das Dahlien-Ragout in die Mitte von einem tiefen Teller geben. Nun die Tortellini daraufsetzen und mit dem Kürbisschaum leicht verfeinern. Die gerösteten Kürbiskerne obendrauf verteilen und mit Kürbiskern-Öl, dünn geschnittenen Apfelspalten und der Kresse ausschmücken.