Nuss-Nougat-Croissants von Jurorin Bettina "Betty" Schliephake-Burchardt

Für die Ziehbutter

Für den Plunderteig

Für den Nougat

Für das Haselnuss-Krokant

Für die Ei-Streiche

Für die Dekoration

1. Schritt 1 / 5

   Zubereitung der Ziehbutter: Die kühle Butter zügig mit dem Mehl anwirken und glattarbeiten. Dann in Folie einschlagen, zu einer rechteckigen Platte formen und diese im Kühlschrank kaltstellen.

2. Schritt 2 / 5

   Für den Plunderteig: Den Ofen auf 50°C Umluft vorheizen. Alle Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Dabei alles zuerst langsam vermischen und dann ca. 5-7 Minuten etwas kräftiger kneten. Falls der Teig noch klebt, ein wenig mehr Mehl zufügen. Den Teig in Folie gewickelt ca. 20 Minuten im Gefrierfach ruhen lassen. Den Teig ca. auf doppelte Größe der Ziehbutterplatte ausrollen. Die Oberfläche vom Mehl befreien. Wenn die Ziehbutter und der Teig ca. die gleiche Festigkeit besitzen, die Butter-Platte im Teig einschlagen. Die Butter soll vollständig und gleichmäßig von Teig umhüllt sein. Der Teig sollte keine Öffnungen und Risse aufweisen, aus denen das Fett austreten könnte. Erneute Teigruhe für 10 Minuten im Gefrierfach. Nun bekommt der Plunderteig drei einfache Touren. Dafür den Teig zu einem länglichen Rechteck ausrollen.     Erste einfache Tour: Den Teig auf 1/3 der Fläche ineinander falten, sodass drei Teigschichten übereinander liegen (siehe Skizze.). Vor dem Falten jeweils das Mehl mit einem Pinsel von der Oberfläche entfernen. Dann in Folie gewickelt ca. 10 Minuten im Gefrierfach kaltstellen. Zweite einfache Tour: Die gekühlte Teig-Platte um 90° drehen und erneut zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Den Teig genauso wie in der ersten Tour falten und in Folie für 10 Minuten im Gefrierfach kaltstellen. Bei der dritten einfachen Tour genauso vorgehen. Den Teig anschließend für 20 Minuten im Gefrierfach kaltstellen.

3. Schritt 3 / 5

   Für den Nougat: Die Haselnüsse in einer Pfanne goldbraun rösten. Dann kurz abkühlen lassen. Die Haselnüsse im Mühlen-Aufsatz der Küchenmaschine so lange mahlen, bis eine feine Masse entsteht. Darauf achten, die Pulse-Funktion zwischendurch zu stoppen, damit die Mühle nicht zu heiß wird. Dabei die Haselnuss-Masse vom Rand lösen. Anschließend Puderzucker zufügen und alles nochmal durchmixen. Die Zartbitterkuvertüre mit der Butter über einem Wasserbad schmelzen. Anschließend die Haselnuss-Masse mit der Schoko-Butter-Masse verrühren. Die Masse ca. 25 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen. Das Nougat dann in einen Spritzbeutel mit 10 mm Lochtülle füllen. Falls nötig, bis zur Verwendung weiter im Kühlschrank aufbewahren.

4. Schritt 4 / 5

   Für das Haselnuss-Krokant: Den Zucker in einer fettfreien Pfanne karamellisieren. Die gehackten Haselnüsse mit dem Karamell ummanteln, dann die Masse auf einem Backpapier verteilen und auskühlen lassen. Von diesem Krokant etwas für die Dekoration beiseitestellen.

5. Schritt 5 / 5

   Fertigstellung: Den Plunderteig auf eine Größe von 36 x 25 cm ausrollen, wenn nötig die Kanten begradigen. Aus dieser Teig-Platte dann 6 Dreiecke (siehe Skizze) mit einem Basis-Maß von 12 cm ausschneiden. Die Teig-Dreiecke an der langen Spitze etwas weiter in die Länge ziehen. Dabei so justieren, dass die lange Spitze oben mittig liegt. An der Mitte der 12 cm-Basiskante einen ca. 1cm langen Schlitz einschneiden. Die Nougat-Füllung als kleinen Streifen nur an der Basis-Linie der Teig-Dreiecke aufdressieren, dabei zu allen Rändern und zum Schlitz etwas Platz lassen. Etwas Nusskrokant auf das Nougat streuen. Die Teiglinge dann von der Basislinie beginnend zu der typischen, leicht gebogenen Croissant-Form aufrollen. Tipp: Achtet darauf, dass der Teig-Abschluss unten liegt. Die Croissants auf zwei mit Backpapier belegten Blechen platzieren. Den Ofen ausschalten und die Ofentür einige Minuten öffnen, sodass die Temperatur deutlich unter 50°C sinkt. Die Teiglinge ca. 20 Minuten im Ofen garen lassen, bis sich ihr Volumen vergrößert hat. Die Teiglinge aus dem Ofen nehmen und den Ofen sofort auf 180°C Umluft aufheizen. Eigelb und Wasser verquirlen und die Croissants damit bestreichen. Anschließend ca. 20 Minuten backen, bis die Croissants goldbraun sind. Die Zartbitterkuvertüre über dem Wasserbad schmelzen, dann in einen kleinen Spritzbeutel füllen. Die leicht ausgekühlten Croissants mit der geschmolzenen Kuvertüre filieren (in dünnen Streifen auftragen).  Abschließend die Croissants mit dem Haselnusskrokant veredeln.