Rezept von Bettina Schliephake-Burchardt aus "Das große promiBacken" Staffel 7
Die kulinarische Spezialität: Leipziger Lerchen
Lerchen singen nicht nur schön, sondern versprechen auch Genuss. Die Leipziger Lerchen haben ihren Ursprung im Mittelalter, wo Lerchen noch für die Pastete verwendet wurden. Heute sind die Singvögel geschützt, die Leipziger Lerchen bleiben aber als Genussspezialität aus Sachsen in aller Munde. Die feinen, handgefertigten kleinen Mürbeteig-Körbchen sind mit süßer Aprikosenkonfitüre gefüllt und mit einem gitterförmigen Teig bedeckt. Wahre deutsche Bäckereikunst und technisch sehr durchdacht.
Zutaten für 4 Portionen
Für den Mürbeteig
200 g | Mehl |
100 g | Butter |
1 | Eigelb |
60 g | Zucker |
1 Prise | Salz |
2 TL | Weinbrand |
etwas | Butter für die Förmchen |
etwas | Mehl zum Ausrollen |
Für die Aprikosenschicht
40 g | Aprikosenkonfitüre |
Für die Mandelmasse
100 g | Butter |
120 g | Puderzucker |
1 | Eigelb |
120 g | gemahlene Mandeln |
0,5 Flasche | Bittermandel-Aroma |
60 g | Mehl |
2 TL | Speisestärke |
2 | Eiweiß |
1 Prise | Salz |
etwas | süßer Schnee zum Bestäuben |
Leipziger Lerchen: Rezept und Zubereitung
- Zubereitungszeit: 43 Minuten
- Backzeit: 40 Minuten
- Kühlzeit: 7 Minuten
- Gesamtzeit: 90 Minuten
- Backform: Ausstecher Ø 12 cm / 4 Tartelettes-Förmchen Ø 10 cm
- Temperatur: 180 °C Umluft
Schritt 1 / 4
Zubereitung des Mürbeteigs: Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die kalte Butter in Flöckchen dazugeben und mit der Hand unterkneten. Dann alle restlichen Zutaten zugeben und zu einem festen Teig kneten. Den Teig flachdrücken, in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank ruhen lassen.
Schritt 2 / 4
Für die Füllungen: Die Aprikosenkonfitüre einmal glattrühren. Für die Mandelmasse die Butter mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Nun nach und nach 100 g Puderzucker einsieben, das Eigelb, die gemahlenen Mandeln und das Bittermandelaroma unterrühren. Mehl und Speisestärke vermischen, ebenfalls einsieben und gut unterrühren. Die Rührbesen austauschen und das Eiweiß in einer zweiten Schüssel leicht schaumig schlagen, dann 20 g Puderzucker und Salz dazugeben und steif schlagen. Das leicht steife Eiweiß portionsweise mit einem Teigschaber unterheben.
Schritt 3 / 4
Fertigstellung: Den gekühlten Mürbteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. ¼ des Teiges abtrennen und in Folie gewickelt zurück in die Kühlung geben. Aus dem restlichen Teig mit dem 12-cm-Ausstecher 4 Kreise ausstechen und in die gefetteten Förmchen einlegen, gut andrücken und darauf achten, dass der Rand vollständig ausgekleidet ist. Den überstehenden Teig glatt mit einem Messer abstreifen. Die Aprikosenkonfitüre mit einem Backpinsel gleichmäßig auf den gesamten Teig streichen und anschließend die Mandelmasse mit einem Löffel bis kurz unter den Rand einfüllen. Den restlichen Mürbteig aus der Kühlung nun in schmale Streifen schneiden und diese gitterartig bis zum Rand über die Mandelmasse legen. Überstehenden Teig mit dem Finger am Rand andrücken. Die Förmchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und auf der mittleren Schiene ca. 40 Minuten backen, bis sie eine goldgelbe Backfarbe haben. Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 175 °C drosseln. Die gebackenen Lerchen aus dem Ofen holen, auf eine Bäckerscheibe setzen und für ca. 7 Minuten ins Gefrierfach des Kühlschranks stellen.
Schritt 4 / 4
Dekoration: Die ausgekühlten Gebäcke aus dem Gefrierfach holen, aus den Förmchen lösen und dezent mit süßem Schnee bestäuben.
Weitere Rezepte aus der technischen Prüfung:
Das süße Omelett und die Dobostorte nach den Rezepten von Jurorin Bettina Schliephake-Burchardt und die Rüebli Couture und das Millionaire's Shortbread nach den Rezepten von Juror Christian Hümbs. Einen Überblick über alle Rezepte aus Staffel 7 gibt es hier.