Sabrina Mockenhaupts leckere Buttercreme-Torte mit Fruchtfüllung   

Für die Wiener Dinkelböden

Für das Heidelbeerkompott

Für die Läuterzucker-Tränke

Für den Granola-Crunch-Boden

Für die Joghurt-Honigbuttercreme

Für die Swiss Meringue-Buttercreme (zum Einstreichen)

Für die Schichtung

Für die Dekoration

1. Schritt 1 / 9

   Zubereitung der Wiener Dinkelböden: Ofen vorheizen und die Tortenringe mit Papier einschlagen. Die Eier, Zucker, Salz, Vanille-Extrakt und Zitronengewürz in einer Schüssel über dem Wasserbad unter ständigem Rühren auf 45 °C erwärmen. Anschließend die Eiermasse kaltschlagen. Währenddessen Dinkelmehl und Weizenstärke in eine separate Schüssel sieben. Die Butter in einem Topf auflösen. Die Eiermasse aufschlagen, bis sie hell und stabil ist. Das gesiebte Mehl-Stärke-Gemisch vorsichtig unterheben, anschließend die Butter zufügen. Dabei die Masse nicht zu sehr schlagen. Jeweils 450 g Masse in die drei Tortenringe füllen und sofort backen. Sobald die Böden fertig gebacken sind, sofort auf ein mit Backpapier ausgelegtes Gitter stürzen und in die Kühlung geben.

2. Schritt 2 / 9

   Für das Heidelbeerkompott: Zwei 18 cm Tortenringe mit Backpapier einschlagen und kaltstellen. In einem Topf das Heidelbeerpüree, 30 g Cassis Saft, Zitronensaft, Vanille-Extrakt, Zucker und Salz zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit 25 g Cassis-Saft und Weizenstärke in einer separaten Schüssel zusammenrühren, sodass keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Sobald die Flüssigkeit im Topf kocht, in einem dünnen Strahl und unter ständigem Rühren das Cassis-Weizenstärke-Gemisch einrühren. Rühren bis die Masse anfängt zu kochen. Sofort vom Herd nehmen und die tiefgekühlten Heidelbeeren unter die gekochte Masse heben. Je 200 g des Kompotts in die vorgefrorenen Ringe füllen, glatt verstreichen und sofort wieder in den Froster geben.

3. Schritt 3 / 9

   Für die Läuterzucker-Tränke: Zucker und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, bis der gesamte Zucker sich gelöst hat. Topf vom Herd nehmen und bis zum Zusammensetzten der Torte beiseitestellen.

4. Schritt 4 / 9

   Für den Granola-Crunch-Boden: Die Walnüsse hacken und mit den Haferflocken, gehackten Mandeln, Honig, Traubenkernöl und der Prise Salz vermengen und im vorgeheizten Backofen für ca. 5-10 Minuten rösten, bis die Masse eine schöne gold-gelbe Farbe hat. Weiße Kuvertüre und Kakaobutter über einem Wasserbad schmelzen, bis alles gelöst ist. Sobald die Haferflocken-Nuss-Masse aus dem Ofen kommt, kurz abkühlen lassen und dann mit der weißen Kuvertüre mischen. 30 g davon abwiegen und beiseitestellen. Einen 20x18 cm Tortenring auf eine stabile mit Papier belegte Tortenscheibe legen und mit einem flachen Glasboden den restlichen Crunch eindrücken. Bei Raumtemperatur beiseitestellen.

5. Schritt 5 / 9

   Für die Joghurt-Honigbuttercreme: Zucker und Joghurtpulver trocken vermischen und mit 150 g Vollmilch angleichen, sodass keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Nun 450 g Vollmilch, Honig und Salz dazugeben und auf den Herd stellen, um die Flüssigkeit zum Kochen zu bringen. In der Zwischenzeit in einer separaten Schüssel die übrigen 150 g Vollmilch mit Weizenstärke verrühren und das Eigelb ebenfalls unterrühren. Wenn die Masse im Topf zu kochen beginnt, die Eigelb-Weizenstärke Mischung in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren unterrühren. Wenn die Masse im Topf erneut zu kochen beginnt, den Topf vom Herd nehmen und die heiße Masse in eine Schüssel geben. Bei mittlerer Geschwindigkeit die Puddingmasse abkühlen lassen. Sobald die Puddingmasse lauwarm bis kalt gerührt ist, nach und nach die weiche Butter reingeben und bei hoher Geschwindigkeit aufschlagen. Die Buttercreme ist fertig, wenn die Masse hell (fast schon weiß) ist.

6. Schritt 6 / 9

   Für die Swiss Meringue-Buttercreme: Die weiche Butter aufschlagen, bis sie weiß-cremig ist. In der Zwischenzeit das Eiweiß mit dem Zucker und der Prise Salz über einem Wasserbad auf 70 °C erhitzen (unter ständigem Rühren). Das warme Eiweiß bei hoher Geschwindigkeit aufschlagen. Das Eiweiß nun kaltschlagen. Wenn das Eiweiß ungefähr Raumtemperatur hat, die aufgeschlagene Butter nach und nach in das Eiweiß geben und gemeinsam für ca. 3 Minuten aufschlagen. Die Buttercreme ist fertig, wenn sie leicht glänzt. Nun 900 g abwiegen und beiseitestellen. Die restliche Buttercreme rot-braun einfärben mit 8 g roter und 6,2 g orangener Lebensmittelfarbe.

7. Schritt 7 / 9

   Fertigstellung: Bei den abgekühlten Wiener Dinkelböden den Boden und den Deckel vorsichtig und dünn abschneiden. Dann die Böden jeweils in drei Teile teilen. In einen Spritzbeutel die Joghurt-Honigbuttercreme füllen. Jetzt den Tortenring mit dem eingedrückten Granola-Crunch bereitstellen und den ersten Boden in den Ring geben. Den Boden leicht tränken, 200 g Buttercreme in die erste Schicht füllen. Ein Heidelbeerkompott aus dem Froster holen, aus dem Ring lösen und mittig auf die Buttercreme legen. Leicht andrücken. Nun 50 g Buttercreme auf das Kompott geben und verstreichen. Den nächsten Boden einlegen und vorsichtig andrücken. Den Boden tränken. 200 g Buttercreme darauf verteilen und glattstreichen, wenn nötig. 30 g frische Heidelbeeren in die Mitte streuen. Den nächsten Boden auf die Beeren legen und andrücken. Den Boden leicht tränken und 200 g Buttercreme glatt aufstreichen. 10 g weiße Schoko-Knusperperlen mittig verteilen. Wieder einen Boden einlegen und leicht andrücken. Den Boden tränken und 200 g Buttercreme glatt aufstreichen. Das zweite Heidelbeerkompott aus dem Froster holen, aus dem Ring lösen und mittig in die Torte legen. Leicht festdrücken und 50 g Buttercreme auf dem Kompott verteilen. Sofort den nächsten Boden festdrücken. Den Boden wieder tränken und 200 g Buttercreme darauf verteilen. 30 g frische Heidelbeeren mittig auf der Buttercreme verteilen und den nächsten Boden festdrücken. Den Boden tränken. 200 g Buttercreme auf dem Boden verteilen und 10 g weiße Schoko-Knusperperlen mittig einstreuen. Den nächsten Boden einlegen und festdrücken. Den Boden tränken, 250 g Buttercreme darauf geben und glattstreichen. 30 g frische Heidelbeeren und die 30 g beiseitegestellten Granola-Crunch mittig auf der Buttercreme verteilen. Den letzten Boden auflegen und leicht andrücken. Die Torte kühlstellen. 

8. Schritt 8 / 9

   Wenn die Torte durchgekühlt ist, den Tortenring anwärmen und dann vorsichtig abnehmen. Nun den Grundeinstrich mit der weißen Swiss Meringue-Buttercreme machen. Dabei mit einer dünnen Schicht Buttercreme alle Krümel der Torte binden. Kurz kaltstellen. In der Zeit einen Spritzbeutel herrichten mit ein wenig braun-roter Buttercreme drin. Nach ca. 2-3 Minuten die Torte wieder aus der Kühlung nehmen und sehr dick mit der braun-roten Buttercreme einstreichen. Der Einstrich muss nicht perfekt sein, sollte aber eine Dicke von ca. 1,5 cm haben. Sobald der Einstrich dick genug ist, einen Tortenkamm nehmen und damit die Linien in die Torte ziehen. Die Kanten der herausstehenden Linien sollten nahezu perfekt sein, dass der später erwünschte Effekt gut zu erkennen ist. Um die Kanten zu perfektionieren, die fehlenden Stellen mit dem Spritzbeutel auffüllen und mit dem Kamm die Kanten wieder nachziehen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis alle Kanten die gewünschte Schärfe haben. Die Torte für ca. 2-3 Minuten in den Froster stellen. In der Zwischenzeit mit einem sauberen Spatel die weiße Buttercreme kurz glattrühren und in einen weiteren Spritzbeutel füllen. Die Torte wieder aus dem Froster holen und mit dem weißen Spritzbeutel die Zwischenräume auffüllen. Sobald alle Zwischenräume aufgefüllt sind, mit einem geraden Spachtel die Torte abziehen. Dabei auf den Winkel des Spachtels achten: nicht zu steil zur Torte und nicht zu dicht an der Torte! Die Torte von der Platte lösen und für ca. 5 Minuten kaltstellen.

9. Schritt 9 / 9

   Dekoration: Die Zartbitterschokolade kleinhacken und 2/3 davon über einem Wasserbad bei ca. 45 °C schmelzen. Das restliche Drittel unterrühren und die Schokolade auf ca. 30 °C temperieren. Einen Teil davon in eine Silikonform mit einer "1" gießen, aushärten lassen und rauslösen. Einen weiteren Teil in einen 6 cm Kreis-Ausstecher auf einer Silikonmatte gießen, aushärten lassen und rauslösen. Den Rest der Schokolade in runder Form auf die Silikonmatte gießen und mit dem 6 cm Kreis-Ausstecher einen Kreis ausstechen. In diesem Kreis wiederum mit einem 5 cm Kreis-Ausstecher einen weiteren Kreis ausstechen. Den dabei entstehenden 1 cm breiten Ring gemeinsam mit der "1" auf die Medaille kleben. Die Medaille mit Goldpuder bepinseln. Die durchgekühlte Torte auf eine Servierplatte setzen und die Dekoration draufsetzen: Außen an der Torte etwas Blattgold anbringen. Obendrauf mit einer Knoblauchpresse den grünen Fondant aufdressieren, sodass es aussieht wie Gras. Abschließend die Medaille in die Mitte auf das Gras setzen.